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FotografíaNombre:
Pescados enteros, enteros eviscerados, HyG (descabezados y eviscerados), filetes con o sin espinas; con o sin piel congelados.
Fuente de provisión de la materia prima:
La materia prima proviene de compra a buques de terceros, en el Mercado y/o en establecimientos habilitados por la autoridad nacional competente. |
FotografíaOrigen:
Mar argentino. Atlántico Sudoeste Zona FAO N°41.
Características del producto final:
El producto obtenido por la elaboración del establecimiento es pescado entero, eviscerados, HyG, filetes con o sin piel; con o sin espinas congelados; tales productos son elaborados bajo las normas higiénico sanitarias del SENASA y normas de calidad de referencia como C.E.E. y U.S.A. |
FotografíaCaracterísticas:
• Físicas: Ausencia de magulladuras, manchas por estallido ventral, olores extraños.
• Microbilógicos: Según sean las exigencias actuales ya sea por la autoridad competente, y/o requisitos del comprador.
• Químicas: Ausencia de sustancias extrañas contaminantes, parámetros permitidos para metales pesados, y nitrógeno básico volátil (NBV) según las distintas especies. |
FotografíaComposición del producto final:
El producto final es 100% pescado según las características de la especie; a los cuales se les aplicará distinta metodología según su tipo; ya sea entero, eviscerado, descabezado y eviscerado o filete. Para los cuales serán envasados con las mismas condiciones de higiene y salubridad y podrán ser presentadas frescas o congeladas. |
Embalaje:
Los productos son interfoliados en film o envasados en bolsitas de polietileno de baja densidad (envase primario, debidamente aprobado por la autoridad competente) y luego colocados en cajas master de cartón (envase secundario). |
Rotulado:
El rotulado se realiza en función de normas del SENASA e internacionales, a través de etiquetas impresas en tinta indeleble adheridas al envase secundario. |
Uso final del producto:
El producto obtenido podrá ser reprocesado o bien fraccionado como filetes, enteros, enteros eviscerados y/o descabezados, destinados a consumo humano. Siempre y cuando tales productos sean procesados mediante una fase que destruya efectivamente los microorganismos como es la cocción a 70ºC; pudiendo clasificarlos de esta manera de bajo riesgo para el consumidor.
Cuando los productos sen destinados a consumo cuyos hábitos alimenticios llevan a una deficiente cocción serán tenidos en cuenta como de riesgo sustancial. |
Dentro del establecimiento se realizan diferentes operaciones de control en las diferentes etapas del proceso y en especial en la compra de la materia prima. Algunas de dichas etapas son puntos críticos de control y otras son únicamente de control, quedando definitivas así las diferentes etapas del procesamiento para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos elaborados por la empresa. |
1 – Selección y Compra de la Materia Prima: PC
Dicha materia prima es seleccionada a la descarga de la misma en el muelle local a través de la observación de los cajones de cada lingada. La materia prima es seleccionada por sus características organolépticas y el trabajo de los cajones: acondicionamiento del pescado entero (disposición y cantidad) y presencia de hielo. |
Fotografía2 – Transporte:
La materia prima es trasladada al establecimiento en camiones isotérmicos, habilitados por los organismos oficiales y acompañados con la documentación correspondiente hacia la planta. |
Fotografía3 – Recepción de la Materia Prima: PCC1
Se procede a descargar el pescado proveniente de la flota pesquera argentina acondicionado en cajones plásticos. Durante este paso es posible observar todos los cajones de pescado entero y adoptar las acciones correctivas que se consideren necesarias a fin de preservar la calidad de la materia prima hasta su procesamiento. En caso de ser necesario, se dispone de hielo en escamas para el acondicionamiento de los cajones.
El hielo proviene de un establecimiento habilitado y es transportado en camiones térmicos en bachas plásticas blancas. El hielo se pasa con la ayuda de una pala de acero inoxidable a otra bacha de iguales características para su almacenamiento en cámara hasta su utilización. |
4 – Almacenamiento en Cámara de Fresco:
La totalidad de la materia prima es almacenada en la cámara de mantenimiento de producto fresco N°1 construída totalmente en paneles sanitarios que asegura el mantenimiento a una temperatura ambiente que oscila entre los -4ºC a 2ºC. |
5 – Lavado del pescado entero:
La materia prima es volcada en cunas cribadas para ser introducida en una pileta con aporte y salida de agua continúa; realizándose un lavado por inmersión en agua potable clorada.
Los cajones que contenían el pescado pasan al sector de lavado de cajones, para ser lavados e ingresar como cajones limpios donde se depositarán los residuos sólidos orgánicos. |
Fotografía6 – Fileteado / Descabezado / Despielado:
La materia prima lavada ingresa a la zona limpia del establecimiento y es volcada en las mesas de fileteado. Aquí el pescado es transformado a través de cortes manuales en los diferentes subproductos: HyG, HGT, filet con / sin piel. |
FotografíaTras el corte sobre una tabla sanitaria, los operarios depositan los filetes con piel sobre una caja plástica, para luego enjuagar la mesada y proceder a cuerear y depositar en una nueva caja plástica los filetes ya sin piel. Las mesadas poseen estructuras para la disposición de los utensilios de trabajo y mangueras con disponibilidad contínua de agua potable. Los residuos orgánicos generados durante la elaboración son depositados en los cajones limpios a tal fin, un operario identificado para esta tarea los lleva por medio de carritos hacia el sector de residuos hasta su recolección por una empresa terciarizada que los transporta hasta una fábrica de harina. |
Fotografía7 – Emprolijado:
Según requerimiento del comprador, los filetes se vuelcan sobre una mesada para su emprolijado y opcional extracción de espinas. |
Fotografía8 – Envasado:
En esta sección las operarias de manera manual acomodan o disponen los filetes o pescados elaborados en moldes separándolos con film de polietileno (envase primario). Tales moldes son acomodados para su traslado al sector de congelado por medio del uso de un carro de acero inoxidable. |
Fotografía9 – Almacenamieto en Cámara de fresco N°2 (Alternativo):
De acuerdo al volumen de producción, se dispone de otra cámara de mantenimiento de fresco para que el filet en espera sea mantenido a una temperatura ambiente de entre -2 °C a 2°C hasta su ingreso al proceso de congelación. |
10 – Congelado:
El producto envasado es depositado en túnel o en placas de congelación para realizar el tratamiento correspondiente.
La congelación no se considera terminada hasta no haber alcanzado el producto en su centro geométrico la temperatura de -18ºC. El tiempo de residencia en las placas es proporcional al tamaño del molde y producto elaborado. |
11 – Desmoldado:
Una vez completado el proceso de congelación, los moldes con filetes son trasladados al sector de desmolde, en el que se procede a la operatoria manual y mecánica de la separación del molde (plástico o acero inoxidable) y el producto terminado. |
12 – Enmastado:
El producto terminado de acuerdo a su presentación se protege de los fenómenos físicos mediante cartón corrugado de diferente formato y rotulado según corresponda. Dichas cajas se colocan sobre planchadas plásticas para su traslado a la cámara de mantenimiento de congelado. |
Fotografía13 – Almacenamiento en Cámara: PC
El almacenamiento se lleva a cabo en la Cámara de mantenimiento de congelado N°1, la cual mantiene la temperatura del producto por debajo de -20ºC. Diariamente se toman los registros de la temperatura ambiente de dicha cámara. La estiba se realiza respetando los espacios para la circulación del aire de refrigeración en palets. |
14 – Expedición:
La expedición se realiza en el menor tiempo posible a fin de evitar el deterioro de la mercadería por pérdida de frío. Se lleva a cabo la rotulación de las cajas según los requerimientos del SENASA y del comprador. |
Los procedimientos de verificación del plan incluyen: - Verificación de los registros, analizando si se ha cumplido con los límites críticos y si se han completado y firmado correctamente.
- Auditoría interna anual de los registros.
- Calibración de instrumentos: termómetros, balanzas.
- Los termómetros son calibrados internamente. Para ello se colocan los mismos en una mezcla de agua y hielo, verificándose el valor de cero grados Celsius, y posteriormente se sumergen un recipiente con agua en su punto de ebullición normal para verificar la medición de cien grados Celsius. Los resultados de dichos controles son volcados en una planilla.
- Las balanzas se calibran con pesas patrón y en caso de no ser correcto se destinan a servicios terciarizados.
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El coordinador del plan HACCP llamará, al menos anualmente, a reunión del equipo en donde se establecerá la fecha para la auditoría interna de verificación del efectivo cumplimiento de los pre-requisitos (Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) y del HACCP. |
De recibir un reclamo o rechazo de una mercadería se procede de la siguiente manera: - Al recibir el reclamo se solicita el lote de producción que se encuentra fácilmente legible en el envase del producto.
- Se recolectan las planillas que corresponden a la partida en cuestión, tanto del sector de producción como del departamento de calidad.
- Si existen ejemplares de la partida en planta se lleva a cabo un muestreo a fin de verificar los parámetros encontrados deficientes por el cliente.
- De tratarse de reclamos de tipo comercial o de calidad (pesos, calibres, etc.) que no afectan en lo más mínimo la inocuidad del producto, se recolectan los datos del/de los lote/s en cuestión a fin de responder el reclamo.
- En el caso que existan sospechas acerca de la inocuidad de la partida, mediante su identificación por fecha de elaboración, recepción, número de partida, y fecha de embarque o carga de planta, se localizan los diferentes destinos de las partidas para iniciar el proceso de recolección, mediante los sanitarios tanto de consumo interno como de exportación.
- Se notificará a las autoridades sanitarias y se entrega la información previamente enunciada.
- En caso de ser necesario se recurrirá a los medios de prensa a fin de recuperar la totalidad de la partida.
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